Article paru dans le journal l’Economiste le 11/08/2011
…Poursuivons, aimable lecteur, une entreprise essayée, pour ceux qui ont bonne mémoire et que cela a intéressé, il y a deux ans avec quelques verbes du quotidien comme vivre, rire, voyager… Aujourd’hui Driss Alaoui Mdaghri vous propose d’autres verbes : manger, écouter, aimer, jeûner, enseigner, travailler, boire, rêver, créer, diriger, avoir, être…Ils feront l’objet de ces chroniques estivales et néanmoins ramadaniennes que l’allégresse vacancière, la mienne comme celle du lecteur, et la disponibilité ramadanesque mettron le lecteur, avec la gaieté légère du flâneur, sur des sentiers à explorer ou à redécouvrir.
La précédente chronique chutait sur la Harira du Ramadan, cette soupe onctueuse et nourricière à nulle autre pareille inventée par quelques lointains ancêtres gourmands et gourmets à la fois. Par quels cheminements sinueux ce mets, délicieux entre tous, dans lequel les lentilles, les fèves ou les pois chiches nageant langoureusement dans un bouillon merveilleusement assaisonné et flirtant tendrement avec des bouts de viande, du concentré de tomates et des herbes aromatiques, nous est-il parvenu et est-il devenu un must incontournable des agapes ramadaniennes ? je ne sais pas vraiment. Certes, la soupe sous toutes les formes et avec tous les ingrédients possibles et imaginables est de toutes les contrées et de toutes les cultures. Sans doute à cause de la facilité avec laquelle on peut la préparer et la servir. Mais si le minestrone italien, la soupe aux crevettes et aux champignons chinoise et le velouté de légumes français sont un régal pour le palais, la Harira marocaine a quelque chose d’unique en ce qu’elle est non seulement repas complet et savoureux, mais aussi en ce qu’elle évoque pour nous comme sensations, émotions et souvenirs. Ainsi tout mets est à la fois une image, une saveur et une odeur, en somme un stimulateur de mémoire. En rentrant de l’école à Derb El Miter où nous habitions à Fès, la rue sentait le coriandre et le persil et avant d’arriver à la maison mes papilles palpitaient de plaisir à la perspective de retrouver la table familiale.
La Harira d’Alger
Vivant à Alger au début des années soixante dix j’invitais de temps à autre quelques amis algériens, las de consommer la Chorba locale, à venir manger la Harira, Harira que je préparais moi-même. Le livre de cuisine marocaine, alors tout nouvellement édité, de Fatima Bennani Smires, me servit de guide et notre cuisinière, Fatima, dont je n’oublierai jamais la présence bienfaisante, m’enseigna le tour de main sans lequel aucun recette ne peut seule donner un bon plat. J’appris ainsi deux choses essentielles qu’il s’agisse de cuisine, de politique, de gestion ou tout bonnement des affaires des hommes : tout est dans les proportions, le choix des ingrédients et la bonne mesure. Ensuite le soin que l’on apporte à réussir les arrangements pour le plaisir des yeux est fondamental car, comme le dit si bien un adage du cru, c’est l’oeil qui mange. Il y a tant de choses à apprendre en dégustant une bisque, un brouet, un consommé, un bouillon, une garbure, un gaspacho, un velouté, un minestrone, un potage, un goulash, une soupe aux gambos, une soupe aux oignons, une soupe aux nouilles ou une Tchicha, et j’en passe ! Variations humaines autour d’un unique thème auquel le Couscous, autre merveille culinaire locale, aurait pu offrir également matière à disserter et vagabonder.
Oeuvre de Giuseppe Arcimboldo (1527 - 1593) , peintre italien célèbre pour ses portraits suggérés par des végétaux, des animaux et des objets.
La variété des soupes dans le monde devrait m’amèner à verser dans le relativisme culinaire, beaucoup prétendant avoir la meilleure cuisine. La Chinoise, la Française et la Marocaine, en particulier, sont souvent citées. Pourtant, un rien de chauvinisme alimentaire, parfaitement assumé en la matière, me fait dire que cette dernière les surclasse de loin, quitte à chagriner mes amis français atteints pour la plupart de gallocentrisme incurable, tout comme quelques uns de nos compatriotes atteints du même gallocentrisme. Quant aux chinois, ils en ont vu d’autres et de vivre dans un puissant empire les met sûrement, tout comme les américains, à l’abri de ces classements futiles à l’instar de beaucoup de classements. J’en profite pour affirmer que n’est pas du tout futile la promotion de l’art culinaire marocain que font certains ambassadeurs de notre culture, comme Choumicha et quelques autres, ici, à l’étranger et à travers les médias. Il n’y a aucun mal à prétendre que dans ce domaine, au moins, nous occupons le premier rang en attendant de mettre de l’ordre dans notre maison et dans le reste de nos affaires.
Ce journal étant un journal d’Economie, d’entreprise et de gestion – après tout entre manger et manager, il n’y a qu’une petite voyelle de différence – la métaphore culinaire me paraît on ne peut plus appropriée pour apprendre quelques fondamentaux de cet art auquel beaucoup s’adonnent et que peu réussissent à faire avec ce qu’il faut d’efficacité et…d’humanité. On serait bien inspiré, à mon avis, d’offrir des cours de cuisine dans les écoles de gestion. Les étudiants y apprendraient sûrement des choses bien plus utiles sur la vie que de nombreux cours que l’on y dispense, car comme l’enseigne Montaigne, « Les saveurs sont en fait, des moyens de connaissance, des chemins de pensée, des voies de civilisation ».
Au restaurant
Les restaurants, ces lieux où des chefs, plus ou moins talentueux, s’activent, sont toujours des endroits hauts en couleurs et où on peut vivre toutes sortes d’aventures et apprendre toutes sortes de choses. Deux anecdotes vécues à Paris il ya de cela quelques années, me viennent à l’esprit. La première a pour théâtre un bon restaurant où j’avais invité à dîner une amie. On nous a installés à côté de deux messieurs apparemment « normaux » qui commandaient les mets les plus chers et les plus délicats avec les plus grands crus et les plus chers pendant que nous mangions sobrement en devisant gentiment de tout et de rien. Chaque fois qu’ils passaient une nouvelle commande, nous les regardions avec un rien d’envie, car ils ne se refusaient rien. La note allait sûrement être salée. Quand ils demandèrent des cigares cubains et qu’ils s’offrirent les plus chers, nous éclatâmes de rire. L’un des deux personnages se tourna alors vers nous et laissa tomber sur un ton enjoué : – Vous savez, nous n’allons pas payer ! – Ah bon ! – Oui, vous allez voir. Ils firent alors signe au garçon qui les servaient et de concert lui dirent : Nous n’allons pas payer. Il se mit à rire, tout comme nous. – Nous parlons sérieusement… Et de me proposer un cigare auquel j’aurais volontiers cédé si n’était ma crainte bien pensante de m’embarquer dans le bateau de la grivelerie. Pendant ce temps, passablement ébranlé, le garçon leur dit qu’il allait appeler le maître d’hôtel pour qu’ils voient avec lui. Pendant son absence, ils nous expliquèrent tranquillement qu’ils faisaient cela régulièrement, qu’ils mangeaient à satiété dans les meilleurs restaurants avant d’annoncer qu’ils n’allaient pas payer. – Et alors ? – Alors, rien, on nous chasse ou on appelle la police qui nous emmène au poste où nous passons la nuit au chaud avant d’être relâchés le matin. Il faut imaginer la tête du maître d’hôtel quand ils lui annoncèrent qu’ils n’allaient pas payer. Nous sommes partis à ce moment avant de connaître le fin mot de l’histoire, l’entendant dire : Je vais appeler la police.
La deuxième histoire m’est arrivée alors que j’étais seul lors d’un déjeuner dans un restaurant italien à Paris face à l’hôtel où je loge habituellement. On m’avait donné une table à côté de deux hommes engagés dans une discussion animée. Bribes de conversation que j’interceptai à mon corps défendant. « Tu vois, il faut introduire des changements pour avoir une organisation plus performante… » « Oui, mais ils ne veulent rien changer ! » « On ne dirige pas un empire avec dix hommes. Il faut au moins cinquante personnes !». Une jeune femme, dont leur table me séparait, jetait de temps à autre des coups d’œil obliques dans notre direction. Je saisis son regard passablement moqueur. Ils finirent par partir. L’empire n’attend pas. Deux autres hommes furent installés à la même place. L’un d’eux attaqua d’une voix tonitruante avant même qu’ils ne soient complètement assis : « Alors, toujours baroudeur ? » « Oui, bien sûr, je rentre d’Afrique. Je suis rappelé au service central. Je vais m’occuper des services portuaires .. » « Au ministère ? » Je tendis l’oreille, sans pudeur. « Oui. Je dois rester au service central pendant trois ans avant d’avoir une nouvelle affectation à l’étranger. C’est la règle. Je pourrais éventuellement demander une mise en disponibilité et faire autre chose, mais je ne sais pas encore? » « Qu’est-ce que c’est qu’une mise en disponibilité ? » « Un fonctionnaire a droit à prendre un congé d’une année pendant laquelle il n’est pas payé et de retrouver son poste après » « c’est la planque quoi ? Et tes affaires de cœur, comment ça marche ? Toujours aussi séducteur ou est-ce que tu vis avec la même ?». L’homme, à la carrure athlétique rit à gorge déployée découvrant une dentition moyennement délabrée, grâce en soit rendue au tabac, avant de rétorquer : « Je vais me marier probablement sous peu». « Tu n’étais pas marié ? » « Tu sais, j’ai échappé à quatre tentatives de meurtres » « Ah oui ? ». « La quatrième fois, je me suis réveillé au milieu de la nuit et j’ai trouvé mon ex femme un grand couteau de cuisine dans la main, me fixant avec des yeux exorbités. » « Et alors ? » « Et alors, je me suis tiré définitivement ». Je décrochai un moment, le temps de commander un minestrone et une Tagliatta de bœuf, puis je revins à mon petit exercice d’espionnage impromptu. « Tu es avec quelqu’un maintenant ? » « Ah, il faut que je te raconte ce qui m’arrive » « Quoi donc ? » « J’ai reçu il y a quelques temps un coup de téléphone de New York. C’était une femme qui me dit : c’est Marie. Je lui demande : Marie qui ? C’était une nana avec qui j’étais sortie il y a longtemps. A priori une passade sans lendemain pour moi. Je savais qu’elle était partie s’installer aux Etats-Unis. Elle lâcha sans crier gare qu’elle avait un enfant de sept ans et qui est mon fils ». « Sans blague, » « Je te jure. Attends un peu. Elle me propose de nous rencontrer très vite étant prête à venir en France avec son fils. Ils sont effectivement venus. C’est une métisse, et cet enfant est encore plus foncé qu’elle. Nous avons décidé de faire un test ADN pour vérifier cette affaire. Eh bien, l’enfant est de moi ! » « Tu l’as reconnu ? » « Bien sûr ! maintenant, on est en train d’examiner la possibilité de nous mettre ensemble » »Pourquoi tu ne la rejoins pas en Amérique ? » « Et mon boulot ? » « Prends une disponibilité comme tu dis » « Pour faire quoi en Amérique ? Non, je ne vais pas vivre à ses crochets ».
Vivre aux crochets de quelqu’un, n’est-ce pas le manger aussi ? Manger ses mots, manger les cranes, manger comme quatre, manger avec les yeux, manger le temps…les expressions liées à ce mot délicieux sont innombrables dans toutes les langues et anecdotes et dans toutes les cultures. Mais quoi que l’on dise ou fasse on finit toujours par manger son chapeau. Il faut juste veiller à ne pas mourir avant d’avoir vécu et faire sienne ce dit de certain auteur : » Ma vie est une petite recette de cuisine que je suis en train de mettre au point »*.
*Pascal Quignard, « La Haine de la Musique ».
Pour contacter Driss Alaoui Mdaghri, voir blog Idriss.ma
mail : pianodam@gmail.com
